Бодропорядочный гражданин
Кофейный бизнес будет чувствовать себя хорошо, если придерживаться разумной ценовой политики и предлагать продукт достойного качества. В этом мы убедились, посетив предприятие «Фрэш Кофе», расположенное в Балашихе. Владелец компании, Олег Гришонков, занимается производством продукта уже более 20 лет. За это время он успел заслужить доверие огромного количества заказчиков, модернизировать производство, открыть кофейню на Кипре. А теперь собирается сделать ставку на экспорт продукта в Грузию и другие страны СНГ.
Аромат дня
Мы приезжаем на предприятие рано утром. Обычно в это время офисный планктон только приходит в себя, заряжаясь порциями эспрессо или капучино. А вот сотрудникам производства, уже приступившим к работе, в этом нет необходимости. В воздухе стоит настолько сильный аромат кофе, что даже самый сонный человек в мире наверняка ощутил бы прилив сил. Впрочем, по словам генерального директора компании «Фрэш Кофе» Олега Гришонкова, заказов так много, что расслабляться некогда.
– До недавнего времени обходились имеющимся оборудованием: ростеры для жарки кофе работали на износ, что не лучшим образом сказывалось на их состоянии, – отмечает Гришонков. – В прошлом году решили принять участие в областной программе поддержки малого и среднего бизнеса. В итоге приобрели мощный ростер и получили субсидию на частичную компенсацию затрат в размере более 2 млн руб. Конечно, для нас это приятная неожиданность. Новое оборудование позволит разгрузить производство и создать резерв мощностей.
Кто любит погорячее?
Чтобы от слов перейти к делу, сразу направляемся в производственный цех, где и установлен агрегат. Огромная черная печь, произведенная в Турции, сияет новизной. Монтаж практически закончен, осталось чтото докрутить, дорегулировать, но машина уже готова к бою. Сегодня в ней будут жарить кофейную смесь для вендинга: 24 кг бразильской арабики и 96 кг угандийской робусты.
– Сейчас мы загрузим зерна в воронку, и они отправятся по трубам в специальный бункер, установленный над печью, – комментирует оператор цеха Алексей Фидирко. – Когда барабан ростера разогреется, откроется заслонка – кофе сбросится внутрь. Он будет жариться при температуре 198 градусов. Напиток из такого сырья получится очень деликатным на вкус: с умеренной горчинкой и кислинкой.
Весь процесс жарки мы отслеживаем на специальном дисплее. Как только зерна попадают в барабан, он охлаждается – кривая температуры идет вниз, но вскоре вновь поднимается.
– Слышите щелчок, как будто лопаются зерна кукурузы, когда готовится попкорн? – спрашивает оператор цеха. – Это так называемый «первый крек», который – обратите внимание на диаграмму – происходит при температуре 185 градусов. В этот момент зерно раскрывается где-то наполовину. Далее при температуре 195 градусов должен произойти «второй крек». На отметке 198 градусов машина уже подаст сигнал, что жареное зерно нужно выгружать.
Кофе высыпается на охладительный барабан и в течение 10 минут тщательно перемешивается для равномерного охлаждения. Дальше оператор цеха включает специальный камнеулавливатель: всасывающая труба подхватывает кофе и забирает его в бункер, лишние примеси, которые гораздо тяжелее зерен, при этом отсеиваются.
Зерна из желудка
Пока свежеобжаренные зерна засыпаются в упаковки на фасовочном аппарате, интересуюсь у предпринимателя, кто чаще всего заказывает у него кофе. По словам Гришонкова, в числе постоянных клиентов представители не только вендингового бизнеса, но и сегмента HoReCa, владельцы офисов и магазинов. Для розничных клиентов работает интернет-магазин, где продукт можно приобрести по доступным ценам.
– Мнение «чем дороже кофе, тем он лучше» не всегда верное, – поясняет предприниматель. – Во-первых это биржевой товар, поэтому цена зависит прежде всего от спекулятивных факторов. Исключение составляют только элитные позиции, вроде ямайского Блю Маунтин, где стоимость привязана к качеству. Если говорить о распространенных видах, таких, как вьетнамская арабика или бразильская робуста, то человек, ничего не подозревая, может приобрести на развес тот же самый кофе, который он пьет из автомата на работе.
Также многое зависит от честности продавца, отмечает владелец предприятия. Самые ушлые берут бразильский кофе неплохого качества и предлагают его в виде более редких сортов из Коста-Рики, Гватемалы, Эфиопии и т.д. Противостоять таким торговцам может только покупатель с большим опытом, способный определить происхождение продукта не только по вкусу, но и по внешнему виду зерен. Как это делает сам Гришонков.
– Сам я пью в основном кофе из Йемена, – говорит предприниматель. – Даже не смогу объяснить почему – просто нравится. Единственное – это довольно редкий и дорогой продукт, поскольку уже 20 лет в этой стране идет война, и с производством кофе дела обстоят сложно.
Среди заказчиков компании «Фрэш Кофе» есть и любители настоящей экзотики. Например, килограмм сорта Копи Лувак будет стоить в районе 15 тыс. руб. Сырье для такого напитка дает пальмовая куница – мусанг, обитающая в Индонезии, на Филиппинах, во Вьетнаме и т.д. Она поедает спелые ягоды кофейного дерева, переваривает окружающую зерна мякоть и выдает естественным путем самое ценное – экскременты в виде зернышек кофе. Люди собирают их, тщательно промывают, сушат и отправляют на производство. Считается, что ферменты в желудке мусанга расщепляют белки, придающие горечь кофе, и это придает продукту особый, мягкий вкус.
От Балашихи до Кипра
В среднем компания производит около 50 т свежеобжаренного кофе в месяц. Если для бюджетных сортов используются гигантские ростерные печи, способные жарить сразу большие объемы зерна, то для элитного кофе применяются другие технологии и оборудование.
– В новой машине, к примеру, я могу пожарить минимум 60 кг, – поясняет наш герой. – Продать такой объем Копи Лувака или Блю Маунтин нереально. Поэтому для таких сортов используются специальные машины, куда можно загрузить 20 кг. Кофе жарится не на газу, как сейчас, а под струей горячего воздуха.
Компания с легкостью подстраивается под запросы клиентов. Нужен недорогой, но качественный кофе? Пожалуйста. Премиальный продукт? Вполне возможно. Необходимо что-то «попсовое», вроде кофе с ароматом пломбира? Тоже не откажет. В отдельном цеху сотрудники добавляют в бочонки с зернами ароматизаторы и фасуют это все вручную.
– Есть спрос, поэтому мы предлагаем и такой кофе, – поясняет владелец. – Но пить лучше чистый напиток, без вкусовых добавок.
По словам Олега Гришонкова, его компания вполне успешна. Об этом говорят и востребованность продукта, и постоянно загруженное производство, и огромное количество клиентов по всей России. Более того, подмосковный предприниматель умудрился даже открыть небольшую кофейню на Кипре. Говорит, отдыхал с женой на острове и понял, что в округе нет ни одного заведения, где можно было бы выпить кружечку хорошего бодрящего напитка. Нашел местных предпринимателей, готовых выступить соинвесторами, и стал развивать с ними совместный проект. Кипрская кофейня не просто приносит основателю дивиденды, но и закупает у него зерна. Теперь же перед балашихинским бизнесменом открываются новые горизонты.
– С появлением дополнительного оборудования, по моей оценке, уже к концу января мы сможем производить около 80 т продукта, – отмечает предприниматель. – Соответственно, это позволит нам участвовать в различных тендерах. Кроме того, уже в этом году начнем поставлять кофе в Грузию, Казахстан, Азербайджан, Белоруссию и т.д.
КСТАТИ
Для того, чтобы получить кофе насыщенного горького вкуса, зерна жарят при 204–208 градусах. Температура ниже 198 градусов делает напиток более светлым, с ярко выраженной кислинкой. Однако это варианты на любителя. Самым большим спросом пользуется кофе средней обжарки, о котором идет речь в нашем репортаже.
